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Antoniewicz, Sous-vide

Der Koch Heiko Antoniewicz kann schon mit 45 Jahren auf eine Traumkarriere zurückblicken. Seit seiner Ausbildungszeit, in der er in Dortmund "Stadtmeister der Köche" wurde ging es bergauf. 1990 kürte ihn der Verband der Köche Deutschlands zum "Koch des Jahres". Vor knapp 20 Jahren machte sich Heiko Antoniewicz mit seinem Catering-Service ART MANGER selbstständig, arbeitete in der Geschäftsführung des Frankfurter Event-Caterers Kofler & Company und holte sich 2001 einen Michelin-Stern. Er gilt als einer der deutschen Experten in Sachen Fingerfood.

Mit der Sous-vide-Technik, dem Garen im Vakuum, eröffnet sich Profiköchen ein enormes Spektrum an Möglichkeiten. Zarte und saftige Fisch- und Fleischgerichte gelingen viel einfacher, man kann die Gerichte punktgenau garen und hat dabei trotz des schonenden Umgangs mit Nährstoffen, natürlichen Aromen und Vitaminen kaum einen Gewichtsverlust. Doch ganz ohne Voraussetzungen ist dieses Ergebnis nicht zu erzielen. Heiko Antoniewicz zeigt in seinem neuen Buch worauf es ankommt, wenn man erstklassige Ergebnisse erzielen möchte: auf eine ebenfalls erstklassige Qualität der Zutaten, auf Arbeitsprozesse, die auf das Sous-vide-Verfahren abgestimmt sind und auf das Verständnis für die Funktionen dieses Verfahrens.

Antoniewicz beschäftigt sich damit schon seit Jahren und gibt Profiseminare. In dem Buch fasst er die Praxis-Erfahrungen zusammen und gibt anhand von 70 grundlegenden Rezepten Ratschläge und Tipps für die optimale Zubereitung von Fisch-, Fleisch- und Gemüsegängen sowie Desserts. Meist sind es die kleinen Ratschläge am Rande die das Buch so lesenswert machen. Auch die Vakuumtechnik und das gekonnte Kühlen bilden einen wichtigen Teil des Buches. Antoniewicz gibt Ratschläge, welche Beutel sich für welche Zwecke bestmöglich eignen und gibt für jedes Gericht Tipps zu Temperatur, Garzeit, Abkühlung und Lagerung. Doch auch diejenigen, die Wasserbad oder Kombidämpfer einsetzen, finden in dem Buch die wesentlichen Informationen. Damit ist Antoniewicz ein Standardwerk für das Sous-vide-Garverfahren gelungen, das zudem nicht dröge informiert, sondern im für den Autor schon typischen Food Styling auch ein Hingucker im Küchenregal ist.

Heiko Antoniewicz, Sous-vide, Matthaes Verlag, ISBN 9783875150544, 69,90 Euro