Edel: Argan-Öl

Wenn Sie noch nie mit Arganöl gearbeitet haben ist das kein Wunder. Obwohl inzwischen Sternköche wie Alfons Schuhbeck darauf schwören, ist die Produktion nach wie vor klein, die Herstellung schwierig und die Erzeugnisse entsprechend kostspielig. Um die 60 Euro kostet ein Liter. Sein Plus sind seine 80 Prozent ungesättigten Fettsäuren und der hohe Anteil an Vitamin E. Auch die Naturkosmetik schätzt das kostbare Öl.

Und doch sollte man den Einsatz in der Küche überdenken, denn mit dem Kauf des "flüssigen Goldes Marokkos" leistet man einen Beitrag für die ökologische, soziale und wirtschaftliche Neuentwicklung der südwestmarokkanischen Region Essaouira – Agadir –Taroudant. Die dortige Landbevölkerung kann die Einkünfte aus der Gewinnung des Arganöl gut gebrauchen, um stabile Einkommen zu schaffen und damit Landflucht und Emigration entgegenzuwirken. Immer noch ist die Arganölgewinnung zu 80 Prozent reine Handarbeit. Seit Generationen werden die Fertigkeiten der berberischen Frauen weitergegeben und ernähren dort heute rund 17.000 Menschen. Auch hinsichtlich der Bodenerosion ist die Arganöl-Gewinnung wichtig, denn die Arganbäume sind immer noch ein stabiler und natürlicher Schutz gegen die Verwüstung. Einst wuchs der Baum bis hinunter nach Ghana. Die Nachfrage hilft, die sich von Jahr zu Jahr verringenden Baumbestände zu erhalten.

Ein Beispiel dafür ist die Stiftung „La Fondation pour l’Arganier - Argane Foundation“, die den Erhalt und die Erweiterung des Baumbestands unterstützt. 1998 wurde der marokkanische Arganbaumbestand in der Liste der Biosphärenreservate der UNESCO aufgenommen. Nach Deutschland kommt das Öl über den Biologen Mohammed Hassani, der das goldene Öl seines Heimatlandes zu schätzen wusste und es vielen Menschen außerhalb Marokko näher bringen wollte. Damals war Arganöl noch unbekannt. Mogador, wie sich die Firma nannte, ist auch heute noch einer der führenden Arganölspezialisten, der sich auf natürliche Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau spezialisiert hat und neben Speiseöle, als auch Naturkosmetik auf Arganöl-Basis anbietet. Die moderne Herstellungsart wurde dem Argansamen angepasst und ermöglicht eine optimale Gewinnung. Dabei kommt das modern gepresste Öl nicht mit Wasser in Berührung und ist dadurch länger haltbar und stabiler.

Schon seit 80 Millionen Jahren wächst der Arganbaum in Marokko. Einst bedeckte er wohl große Flächen in Nordafrika und Südeuropa, doch dann schrumpfte sein Verbreitungsgebiet wegen der klimatischen Abkühlung auf ein paar Regionen im Süden Marokkos. Heute bedecken nicht rund 21 Millionen Bäume auf 820.000 ha im Südwesten Marokkos und ist dort nach der Eiche und dem Thuja die drittwichtigste Baumgattung. Der Hauptteil des Arganenhains erstreckt sich entlang des Atlantiks, von der Mündung des Oued Tensift im Norden bis zur Mündung des Oued Souss im Süden, doch gedeiht er auch auf der südlichen Seite des Hohen Atlas und der nördlichen Seite des Anti-Atlas bis zum Siroua-Gebirge im Osten. Der Baum ist den Berbern heilig und er wird nicht selten mit größtem Respekt verehrt. Er versorgt nicht nur die Menschen mit Öl, das Vieh mit Futter und das Ackerland mit Schatten sondern ist auch Teil des mystischen Lebens.

Arganbäume sind langlebig (um die 250 Jahre) und nicht sehr ergiebig und wird wegen seines harten Holzes auch Eisenholzbaum genannt. Pro Hektar können durchschnittlich 800 kg der trockenen Früchte geerntet werden, die nach Entfernung der Fruchtschale rund 480 kg Nüsse und 60 kg Samen liefern. Nach der Pressung ergibt das weniger als 25 Liter Arganöl, rund ein Liter pro Baum die eine Arbeitszeit von bis zu 20 Stunden pro Liter erfordern. Zwischen Juli und September wird das Öl in mühsamer Kleinarbeit aus den Kernen der Früchte gewonnen. Im Gegensatz zur Olive kann das Öl des Argan-Baumes nicht aus der Frucht, sondern nur aus den Argankernen gepresst werden. Wahre Knochenarbeit. Schon das Ernten der Früchte ist nicht einfach, da die Bäume ein sehr sprödes Holz haben und wie schon ihr lateinischer Name Argania Spinosa andeutet, sehr dornig sind. Die Berber warteten deshalb entweder ab, dass die trockenen Früchte von den Bäumen fielen oder sie überließen die Ernte den Ziegen, die die Früchte fraßen, die Kerne unversehrt ausschieden, um sie dann einzusammeln und aufzuschlagen. Die dabei aus der dicken Schale gewonnen zwei bis drei Samen in der Größe von Sonnenblumenkernen wurden geröstet und dann von Hand gemahlen. Erst aus der Paste kann dann das Öl gepresst werden. Heute verzichtet man für den Export meist auf die anrüchige Gewinnung mit Hilfe der Ziegen und das Öl wird meist ohne Röstung und ohne Wasserzusatz kalt aus den Samen gepresst. Als Speiseöl verleiht es Salaten, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten eine raffinierte Geschmacksnote und stellt in Sachen Gesundheit auch das beste Olivenöl in den Schatten.