Verjus

Unreife Weintrauben gepresst, ergeben einen grünen, säuerlichen Saft. In Frankreich und der Schweiz hat diese aromatische Substanz unter dem Namen Verjus große Tradition. In Österreich ist das Produkt nahezu unbekannt. Jetzt bringt Spitzenwinzer Franz Weninger aus Horitschon im Mittelburgenland den ersten österreichischen Verjus auf den Markt.

Vor allem in der Spitzengastronomie feiert der zart-milde Traubensaft ein erfolgreiches Comeback. Verjus lässt sich überall dort einsetzen, wo Essig oder Zitronensaft herangezogen werden. Er ist aber subtiler in der Aromatik und hat eine wesentlich raffiniertere Säure. Mit Verjus werden Fischgerichte und Ratatouille, Salate, Fleischsaucen aber auch Desserts verfeinert. Franz Weninger: „Essig hat mir noch nie geschmeckt. Meistens ist er zu dominant und beeinflusst den Geschmack der Speisen. Verjus verdeckt nicht, sondern unterstützt und belebt - das fasziniert mich.”

Grüner Saft von Zweigelttrauben

Gepresst wird Weningers Verjus aus Zweigelttrauben von der Riede Raga in Horitschon. Dort wurden im Zuge der Traubenselektion im Juli die Rebstöcke ausgedünnt. Diese noch grünen und sehr harten Trauben wurden sehr schonend und langsam gepresst. Rund 24 Stunden dauerte dieser Vorgang, da die unreifen Trauben noch sehr wenig Saft enthalten. Anschließend wurde der Verjus durch Erwärmen haltbar gemacht. Das Ergebnis präsentiert sich mit zarter Säure, zeigt eine Aromatik die an grüne Äpfel erinnert und zugleich auch eine leichte Süße und Fülle bietet. Die feine Tannin-Struktur rührt von den ebenfalls mitgepressten Traubenkernen her.

Der Name Verjus kommt vom französischen „vert jus”, also „grüner Saft”. Seine Geschichte geht wohl annähernd so weit zurück wie der Weinbau selbst. Mit Sicherheit wurde saurer Most von den alten Römern geschätzt, wo er unter dem Namen „Agresta” gebräuchlich war. Bis weit ins Mittelalter war Verjus die einzige Alternative zu Essig als Säuerungsmittel. Erst als im Zuge der Kreuzfahrten die Zitrone nach Europa kam, geriet der Saft der sauren Trauben in Vergessenheit.