Zipprick, In Teufels Küche

Lange Jahre war er gern gesehener Gast in den Sterneküchen dieser Welt, denn als Gastronomiekritiker der angesehensten deutschen Medien hoffte so mancher Spitzenkoch auf eine Steigerung seiner Gästezahlen und damit seiner Einnahmen. Doch dann wurde aus dem Paulus plötzlich ein Saulus, der es wagte die Gastwirte und ihre Kochweise zu kritisieren. Nicht alle, aber immerhin etliche aus der Spitzenriege der 100 besten Köche der Welt, die auf recht undurchschaubare Weise gekürt werden, regten sich darüber auf und gingen zum Gegenangriff über. Was Zipprick in seinem Buch schreibt ist auch wirklich ein Aufreger. Das neue Enfant terrible der Kochszene, der Restaurantkritik nicht nur genießerisch sondern investigativ angeht, blickt in die Töpfe der Sterneküche und auf den Hype, den Köche ums Kochen machen. Der "Schlächter der Köche" wird er in Italien genannt. In seinem Buch erzählt er von interessanten Begegnungen mit berühmten Köchen wie Frédy Girardet oder Eckart Witzigmann, exquisiten Menüs und Gourmet-Restaurants, die fast keiner kennt. Aber er wird auch da konkret, wo alle anderen schweigen: beim Niedergang der Sterne-Küche. Große Köche, die beste Zutaten versprechen, kaufen drittklassige Ware oder tricksen ihre Gäste aus: Rotzunge wird als Seezunge serviert, Abfälle werden als Stopfleber verkauft, veredelt wird mit glutamathaltigen Gewürzmischungen. Während ein Koch früher ein guter Handwerker war, muss er heute ein Medienprofi sein, der Kochen vielfach nur noch vorspielt. Auch die Rolle des Restaurantkritikers nimmt Jörg Zipprick kritisch aufs Korn. Heute ist man nicht mehr kundiger Vorkoster, sondern Claqueur gernegroßer Herdmeister, bei denen Private Equity Fonds eingestiegen sind, die als Anzeigenkunden auf die Berichterstattung Einfluss nehmen wollen. Trotzdem gibt es sie noch, die wirklich erstklassige Gourmet-Küche, die nicht immer teuer sein muss. Jörg Zipprick verrät in dem Buch auch, wo man sie findet.

Jörg Zipprick, In Teufels Küche: Ein Restaurantkritiker packt aus, Eichborn Verlag, ISBN 9783821865249, 19,95 €